HAPPY BIRTH CAFE

このレシピ本がすごい！本当に使える25冊
この言葉につられ思わず手にとったdancyuの6月号
ページをパラパラめくるとそこにラ・ベットラのシークレットレシピを見つけた。
自分も持っている本でイタリア料理のバイブル。


読者のコメントには
この本を越えるものには出会えていません。
なるほど感満載の一冊。
こんなに違うものなのか！
初級から上級まで使いこなせます。
特に家に友達を呼んでもてなすときに大活躍！
などと喜びのコメントが並んでいた。

以下抜粋
イタリア食堂「ラ・ベットラ」の『シークレットレシピ』

秘密めいたタイトル、表紙は「濃いマニュキュアをした女性のシーン」という14年前の料理本としてはかなり斬新な体裁。しかし、ページをめくってみると「ラ・ベットラ」の秘密がさらけ出され、実直でとことん実用的なレシピだとすぐわかる。
とくに前半は、ほかのレシピ本とは大きくちがう。レシピの掲載がとても小さいのだ。そして、そのレシピの「行間にあるおいしさの秘密」に1ページのほとんどを割いている。たとえばパスタのゆで方なら、塩の量、ゆでるときの火加減、タイミングに和え方まで。「注意しなくちゃいけないこと」と「その理由」が落合シェフの軽快な口調で書かれており、しかも、とくに大事なところには蛍光マーカーまで！
「なぜこれをやらなくてはいけないのか」がわかるということは、そこさえ押さえればほかは変えてもいい」ということでもある。なぜにんにくを冷たい油に入れるのか、なぜソースはとろみがつくまで混ぜるのか、なぜここで粉チーズを入れるのか……そんな「なぜ」を覚えておいたら、アレンジは無限に広がるのも本書最大の魅力。
そしてもちろん、そういった「なぜ」は理屈だけでなくとってもおいしそうで、「早くつくってみたい！」と思わされる。恐らく、イタリア料理を気軽に楽しむ家庭を数えきれないほど生み出したであろうおいしい教科書だ。



理論的だから覚えられる。
料理上手への最短距離！

「『シークレットレシピ』が読者投票で一位⁉」。聞いたときは思わず「やったぜ！」と叫んじゃったよ。なぜって、すごく思い入れのある一冊だから。1999年に出されたこの本は、僕の3冊目の著書。僕も編集者もカメラマンもすごく気合が入っていて、今では考えられないけれど、季節ごとの料理を撮る為に丸一年かけてつくったんだよ。だからほらアサリもふっくらしてる。こんな濃厚なだしは撮影日に慌てて用意したアサリじゃとれないわけ。イベントなんかでも「この本がバイブルなんです」って、すごく使い込んでボロボロになった『シークレットレシピ』に何度サインさせてもらったか。冗談で「もう一冊買ったら～？」なんていいながら、じつはすごくうれしいの。そういう人たちが必ず言ってくれるのが「この通りにつくるとちゃんとその通りにできる」ってこと。レシピ本なんだから当たり前なんだけどね(笑)。

進化が止まらない！
それが料理の楽しみ

なんで「その通り」にできるのかっていうと、アンケートにあるように「なぜやるのか」がちゃんと書いてあるからだと思う。たとえば、たくさんのりょうりのベースになる「オリーブオイルとにんにくをフライパンに入れて火にかけて」っていうのは、実際は、弱火でじっくり加熱すると香りは移るんだよ。ただ、油を火にかけておいたら、まだぬるいのか、すごく熱いのか見てもわからない。だから「早く入れなくっちゃ！」って焦るだろうし、熱くなっていたら一瞬で焦げちゃうよ。冷たい油に入れれば少しづつ温度が上がるし、にんにくが入っていれば温度も見ているとわかるでしょう。とにかく、焦げたら嫌な香りが料理についちゃうから、絶対だめ。捨ててやり直してください。
…‥ということが大切だよっていうのがこの本には書いてあって、そこを押さえればにんにくは丸ごとだろうがみじん切りだろうがいいわけ。丸ごとだと香りだけ楽しんで食べるときよけやすい。食べたい人はみじん切りやスライスにすればいいでしょ。同じように、にんにく油をつくった後、詰めたい材料を入れたら強火にして一気に温度をあげるとか、パスタはそれだけで食べておいしい塩味をつけるとか、ちょっと覚えておくと全然違ってくる。おいしくできるとうれしいから、またちょっと本を見てつくってみて、なにか覚えて。覚えるのも、「なんでやるのか」って理論が有ればすっと頭には言って覚えちゃう。それを繰り返していくうちに「料理上手」になるわけだよね～。コツをアレンジしたオリジナル料理にだっておいしくできる。僕も長年料理をやっているけど、今でも「そうだったのか！」って閃くことがあるし、思いつく料理もある。さいきんはね、「トマトソースをつくるとホールトマトが余って困る」って聞かされて、「じゃあ、トマトジュースでやってみようか。残っても飲めるし」って、つくってみたら全然遜色ないんだよね。もちろん、つくり方はほーるとまとの場合とまったく同じ。こうゆう発見があるから料理は面白い！



このシークレットレシピが載っているということは他の24冊もすごくきたいできると思ったのでここに載っているレシピ本を紹介してみます。

★檀流クッキング 檀一雄
★ＬＩＦＥ 飯島奈美
★土井善晴の定番料理はこの一冊 土井 善晴
★おそうざい十二ヶ月 小島信平、松本市政利
★「和食」虎の巻 野崎洋光
★大好きな炒めもの ウー・ウェン
★ウー・ウェンの小麦粉料理 包子 花巻 焼餅 ウー・ウェン
★北島素幸のフランス料理
★バーの主人がこっそり教える味なつまみ 間口一就
★男のための料理の基礎(別冊エッセ)
★捨てない！むだにしない！材料別 使いきりおかず NHK出版
★秘密のケーキ作り マドモアゼルいくこ
★河田吉功のキリリとうまい新鮮中華 河田吉功
★がんばれ、ごはん ビンボーDeli 川津幸子
★二十分でできる一皿メニュー 大原照子
★なんでもサラダ 音羽和紀
★カハラの洋風料理 森義文
★フランス料理を私と 伊丹十三
★プーさんのお料理読本 A・A・ミルン ケーティ・スチュアート
★ジョージ君の「料理大好き！」 東海林さだお
★料理の四面体 玉村豊男
★向田邦子の手料理 向田邦子